Pero fue en el año 1888 cuando Samuel Green publicó una descripción clínica detallada de la enteropatia por gluten, él dio el nombre a la enfermedad celiaca (koelios = vientre). Mas tarde, en 1950 Dicke verificó que la celiaquía se desencadenaba cuando los sujetos predispuestos tomaban harinas de trigo y de centeno. Mas tarde, este mismo autor demostró que la acción tóxica de la harina de trigo estaba relacionada con la fracción proteica de los cereales, con el gluten, y mas concretamente, a la gliadina.

No siempre es fácil detectar la celiaquía pero cuando esto sucede el tratamiento consiste en dejar al margen el consumo de cereales que contengan gluten durante el resto de la vida. Esta importante modificación en la dieta hace que las vellosidades intestinales, atrofiadas hasta entonces, se desarrollen, y aumenten la superficie de absorción del intestino haciendo desaparecer los síntomas de la enfermedad. No hace falta resaltar el evidente salto cualitativo que esto representa para el celiaco.

No obstante el gran problema del celiaco es mantener una dieta totalmente sin gluten, la cual cosa es muy difícil ya que vivimos en una sociedad en la que la harina de los cereales es la base de la mayoría de los alimentos que consumimos. También es muy importante para el celiaco tener la total confianza que aquellos productos que han de consumir hayan sido elaborados y cumplan todas las exigencias de fabricación para garantizar que efectivamente son sin gluten.

Afortunadamente cada día la oferta de productos sin gluten es más amplia, harinas, pan fresco, galletas y bollería, pasta, postres e incluso hasta cerveza pueden ser encontrados en las tiendas especializadas.